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中吃三文鱼

文章发布时间:2015/5/28 17:40:38 来源:



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中吃三文鱼

本文来源于TimeOut 2011年09月26日 15:01  


        三文鱼并非颜色越红就越新鲜,如果三文鱼的肉是可爱的粉红色,那一定是渔民在饲料里添加了染料。国产三文鱼有所谓的游水三文鱼,多是虹鳟鱼。以国内的气候,暂时无法养殖可供食用的三文鱼

  【林硕/文 高润生/摄影】三文鱼这几年在中国餐桌上如鱼得水,是不少人最爱的深水鱼。其主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区,是典型的深海冷水鱼。产自美国阿拉斯加海域和英国英格兰海域的三文鱼质量上乘,而来自挪威的冰冷深海三文鱼以其细腻的肉质、独特的味道和天然的颜色,百年来受到厨师和美食家的青睐。这几年更是饱受各类人群的争议,有营养学家说健康,有著名美食家说内含寄生虫,不宜食用。但事实证明:三文鱼仍然是 最受欢迎的深海鱼。

  因为逆流,所以肥美

  三文鱼生长发育通常需要3年时间,每一种不同年龄的三文鱼每年都洄游,7月至10月更是它们回“家”的高峰季节。由于独特的遗传,即使离“家”再远,三文鱼也能找到自己的出生地。全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北欧的冰岛等地可观赏到三文鱼洄游奇观。三文鱼洄游的过程是艰难而痛苦的,无论是鱼是人,逆流而上都是艰难。然而正是这种难以想象的艰辛和忘我,才使得三文鱼在洄游之前储存大量的脂肪和能量,因此接近这个时候捕捞的三文鱼肉质加倍的肥美和紧实。

  营养价值最高的鱼

  早在1908年时,研究者就注意到了格陵兰岛的本地人几乎没有人得心脏病,尽管这些人基本上完全依靠肉类为食。在70年代的10年里,科学家又一次对一个3000人的本地人群体进行研究,得到了相同结果。直至今天,在那些以传统食物,即包括鲸鱼、海豹和冷水鱼为食的格陵兰人中,心脏病还是非常罕见的。这是为什么呢?

  格陵兰本地人的饮食几乎全部来自于海豹和小鲸鱼,以及包括三文鱼在内的大块肉和脂肪。而海豹和鲸鱼只以三文鱼等冷水鱼为食,这类鱼肉中富含ω-3族脂肪酸EPA和DHA,这反过来给食用它们的人提供了保护。说过了三文鱼的故事,让我们来看看在北京有什么新鲜有趣的吃法吧。

  西方食材,东方味道

  三文鱼无论在日餐、西餐,乃至最近的北京创新中餐料理界里都是一种被广泛运用的食材。三文鱼片可腌制、冷熏、热熏等制作出不同的风味;新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃;腌制三文鱼可与其他食物如三明治、沙拉、面食搭配组合;当然,也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制三文鱼。三文鱼性味甘平,具有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能,可治消瘦、水肿、消化不良等症。每年秋冬季是野生挪威三文鱼最肥美的时候,洄游期间捕捞的三文鱼是美食家们的最爱。除了季节,选材也是功夫,中餐三文鱼一般选用背部食材,油脂较少,适合中餐烹饪。我们走访了数家京城著名餐厅,让创意十足的中餐大厨们创作了11道三文鱼菜品,除了应季,还十分美味,值得一尝。

  十一道中式三文鱼菜品

  芥末墩三文鱼

  出品:花家怡园

  这是一道结合老北京芥末墩与西方三文鱼的中餐凉菜,盘子里点缀着黑、红二色鱼子酱。三文鱼是生吃,严格来说借鉴了日餐鱼生做法。标准的西方食材,东方味道,而且还是地道的老北京风味。一筷子夹起整块的芥末墩三文鱼下肚亦可,分开吃也可,但建议先吃三文鱼,再吃芥末墩,起到清口、提味的作用。芥末墩需要选用内层白菜,口感更嫩。旁边还配有柠檬,喜欢的话可以挤一些洒在鱼上,但我觉得不加柠檬汁更好吃。这道菜的口感是鲜嫩、辛辣。

  菜品价格:按位上,每位38元。


  米皮野生三文鱼卷

  出品:花家怡园

  也是凉菜,内容材料是生三文鱼条,黄瓜条。选用东北大米制成米皮,将二者卷在一起,突出黄瓜的脆和三文鱼的鲜,又有香糯有嚼劲的米皮来平衡口感。配菜是生菜和番茄,增加营养。蘸料是酱油、麻酱、花椒油和葱油调制而成,有浓郁的北方风味。这道菜的口感是脆嫩、弹牙。

  菜品价格:128元。


  蜜制三文鱼配糖果卷

  出品:花家怡园

  这是一道热菜,三文鱼做成的中餐热菜,蘸料是由桂花和蜂蜜调制而成。三文鱼用中式烹法煎熟,半生熟,外焦里嫩,也不失其食材本色,还去掉了部分油脂。不爱吃甜口的食客可以蘸着蘸料吃,能接受的朋友大可将蘸料淋在三文鱼上。三文鱼历来是取其鲜嫩,很少吃甜口,增加糖分也是增加一些营养和热量。糖果卷是用腐皮卷北京干果下锅油炸,包括蜜桃肉、杏仁干、青芒果等等干果,可以吃完鱼再吃,类似甜品。这道菜品的口感是脆、甜。

  菜品价格:168元。

  麻豆腐串烧三文鱼

  出品:花家怡园

  老北京的传统方式炒出的羊油麻豆腐,搭配串上了紫甘蓝、彩椒、芹菜的三文鱼“烤串”。麻豆腐是粗粮,三文鱼是细腻食材,二者搭配,起到平衡口感的作用。麻豆腐里头有黄豆和青豆,对健康有益。这是道功夫菜,制作费时。这道菜品的口感是粗细搭配,烟熏、咸香。

  菜品价格:168元。


  川味麻辣水煮三文鱼

  出品:花家怡园

  取的是川菜水煮牛肉、水煮鱼的方法,材料是青笋、三文鱼,使用干辣椒烹饪,撒上葱花、芝麻,绝对是一大创意。

  充满创意的花家怡园厨务主管晏磊表示,人们认为川菜麻辣就是低端的看法是不对的,总有人群喜欢这种吃法,所以需要打破常规,敢于尝试高档食材的麻辣应用。三文鱼是冷水深海鱼,一离开水就死,所以大多是冰鲜的,一热就会变色,所以西餐、日餐甚少有热菜三文鱼。但中餐以热菜为主,有很多制法必须加热,这道菜品将来可以尝试的方法是低温慢煮,除了不让其变色,还能最大程度保持其鲜嫩和营养价值。需要在三四十摄氏度的温度下长时间熬煮,也算是一个折中的方法,更可以杀菌,值得推广。

  菜品价格:128元。

  三文鱼柳、丝瓜炒油条

  出品:孔乙己尚宴

  食材就是菜名里的三样东西,属于回锅菜,标准的江南家常口味。其中主要是油条回锅,增加香气。口感特点是结合了三文鱼的嫩滑、油条的脆香、丝瓜的青脆。这道菜品将有步骤分解,是一道适合在家操作、下饭亦不失品位的菜品。

  菜品价格:88元。


  有三文鱼

  出品:有阁

  原料是挪威三文鱼、日本酱油、青芥末。将挪威三文鱼切片后,叠放成爱心形状,然后配上日本酱油和青芥末即可。此菜能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管病,强脑,防治老年痴呆和视力减退。这道菜品的口感是咸鲜,带有芥末香。

  菜品价格:98元

  生切挪威三文鱼片

  出品:有阁

  这道菜品的原料复杂,有挪威三文鱼、柠檬、豉油、墨西哥泡辣椒、香菜、小葱、芝麻。将三文鱼切片摆盘,炒熟后的芝麻,墨西哥泡辣椒,香菜,小葱撒在三文鱼片上,旁边摆上豉油蘸料即可。此菜视觉感官强,让食客在品尝先锋时尚菜的同时,还能促进皮肤健康,提升肌肤营养元素。这道菜品的口感特点是鲜嫩甘甜,并有三文鱼独特香味,属于秋季创新菜,最适合现在食用。

  菜品价格:158元


  三文鱼松露蒸水蛋

  出品:孔乙己尚宴

  食材有挪威三文鱼、松露、鸡蛋和香椿苗。先蒸水蛋,把松露切片稍微蒸过,码上冰鲜三文鱼。三文鱼本身肥腻,搭配松露和豆苗能起到平衡营养及口感的作用,操作简单,加一点儿盐即可,在家也可以做,不放松露放菌菇亦可,是一道适合小孩、老人吃的菜,口感嫩滑。

  菜品价格:按位上,每位 48元。


  芝士烤三文鱼生煎包

  出品:孔乙己尚宴

  上海煎包基本都是生煎,港粤一般是先煎后蒸,此点心采取的是上海传统做法,包子里头是三文鱼和猪肉、猪皮打成馅儿;包子上头点缀着芝士,稍微过。若是追求完美口味,可以再烤一下,上火180℃、下火100℃,芝士半融化状态,更香。这道菜品的口感既有芝士的香滑,还有三文鱼的肥腻,具有饱足感。

  菜品价格:88元。


  雪菜炒三文鱼粒

  出品:孔乙己尚宴

  食材有三文鱼、雪菜、豆瓣以及彩椒。三文鱼切成大粒,稍微过油炸过。煎也可以,但由于三文鱼油脂高,一煎容易散。豆瓣是关键,使食材的营养与蔬菜的纤维素能够平衡,口感取腌菜的香气,结合三文鱼的肉香味。

  菜品价格:128元。

  Tips

  购买三文鱼方法

  北京市面上的好三文鱼大多来自挪威和日本,能买到最便宜的地方无疑是大红门京深海鲜批发市场。现在的价格大概是:平均价90元,高的时候能达到180元,低的时候有70元,这个价格每日浮动,可作为各个菜市场和超市的价格标杆。由于常年供货稳定,这个价格上下浮动比率并不大。在东郊市场等大型批发市场价格比京深高10元左右。但是在长安商场等普通商场里的超市,价格约往上再浮动10元。而在BHG等高端超市,价格约往上浮动3/4,将近一倍。三文鱼价格也受以下因素影响,比如今年欧洲火山爆发,三文鱼价格猛涨两倍,持续很长一段时间。此外还有国际油价上涨,以及今年日本地震;前者影响运输,后者是产地来源问题。

  在哪购买?

  超市:BHG精品超市、Ole华联超市、

  大卖场:家乐福、沃尔玛、大润发超市

  普通超市:世纪联华、华润万家、永旺超市、华堂超市

  市场:东郊批发市场、京深海鲜市场、天桥海鲜批发市场

  如何挑选?

  如果想要实惠一些的话,就买三文鱼尾端。最好让商家帮助处理和切块。因为鲜三文鱼的腥味主要来自于鱼皮。商家都爱宣传自己的三文鱼都是野生三文鱼,但是事实上包括世界最大三文鱼出口国挪威都有明文规定:只有养殖三文鱼才能出口。所以附有产地证和相关卫生证明的养殖三文鱼才是安全的。

  三文鱼并非颜色越红就越新鲜,如果三文鱼的肉是可爱的粉红色,那一定是渔民在饲料里添加了染料。国产三文鱼有所谓的游水三文鱼,大部分都是李代桃僵。以国内的气候,暂时无法养殖可供食用的三文鱼。所谓的游水三文鱼,特别是白色的,都是虹鳟鱼居多。

  挪威三文鱼也有原装和组装的区分,所谓原装就是挪威种并在挪威养殖上市。主要出口日本。而组装是指挪威种可能在其他地区养殖。鲜三文鱼加工品,比如三文鱼寿司,不应放在室温下超过两小时,如果吃完后一个小时内头疼胸闷,就有可能是食物中毒。市面上可见到的冰鲜三文鱼只有八天的保鲜期。新鲜三文鱼会有种隐隐流动的光泽,反之则不新鲜。新鲜三文鱼摸上去较有弹性。不新鲜的三文鱼摸上去很实。新鲜三文鱼的口感结实饱满,鱼油丰盈;不新鲜的三文鱼入口会有散开的感觉。

  教你在家做一道三文鱼菜品

  三文鱼柳、丝瓜炒油条菜品制作步骤:

  这道菜品从江浙菜老油条炒牛肉中变化而来。

  步骤一 倒入植物油,将事先准备好的老油条切段过油,增加香脆口感。

  步骤二 丝瓜切段飞水15到20秒。

  步骤三 将三文鱼切成5厘米左右长条,裹上湿淀粉。过油炸至略微发白。

  步骤四 将油条丝瓜三文鱼放入锅中翻炒。若时间过长三文鱼肉就会碎散。


 
【作者:林硕 】 (责任编辑:朱钰)


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