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鸭翅两卤——JadeCw

文章发布时间:2015/5/28 4:23:31 来源:



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吃货看球必备--鸭翅两卤

为一个本色的吃货,是非常方便找到各种的理由的。
比如,过节,过生日,又或者........欧洲杯。
于是那日,我问熊猫:”欧洲杯开赛了,咱看球吧!“
熊猫问:”以前怎么不知道你有这爱好。90分钟看进几个球,你有这耐性?“
我:“嗯,没关系,你看,我可以坐你旁边陪你啃鸭翅膀。”
熊猫:“真的是陪我看球?”
我:“嗯,陪你啃鸭翅膀”
熊猫:“到底是为了看球还是为了啃鸭翅膀?”
我:“.......啃鸭翅膀”
熊猫:“嗯?”
我:“鸭翅膀!”
熊猫:“那赶紧上街买翅膀去,晚上吃饱早点碎觉”
我:“哦也~~”
 吃货看球必备--鸭翅两卤

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吃货看球必备--鸭翅两卤

 
其实啃鸭翅膀,是到了江南才学会滴。俺在北方吃的都是酸菜炖猪肉。那时候..这种费劲儿巴拉吃不到多少肉的东西才不稀罕捏~~
不过现在爱极了这种可以啃上半天的东西,鸭脖子鸭翅膀,鸡爪子之类滴。一边滋吧着味道一边吐着骨头
这吃东西的习惯也见证了咱的性格从彪悍到温婉哈!
鸭脖子咱下回分解哈,今儿上街没买到!
先写兔黑鸭--卤水鸭翅膀

材料,鸭翅膀10对老卤水一罐,八角1个,丁香5-6根,草果1个,花椒1小勺,麻椒1小勺,辣椒段少许,香叶2片,山楂2片,陈皮2片
冰糖一小把,生抽:小半碗,老抽:2大勺。料酒小半碗。葱姜适量。(具体可见插图1-4,葱姜未拍出)
(因为偶偏爱周黑鸭的口味,所以这个配料做出来的鸭翅膀,是结合甜麻辣的口感)

注:老卤水,就是以前卤东西用过的汤汁,经过多次使用,每次过滤后收集的,十分提味儿。我的卤水一开始起卤的『做法在这里』。之后每卤一次再根据需要放入需要的调料等。没有老卤水,依然可以依照上述配料做成新卤,卤过之后的汤汁保存下来下次就是老卤。越卤越香。


做法:
吃货看球必备--鸭翅两卤
1:汆:鸭翅洗净切段(此步骤可以看下面盐水鸭翅的插图),入开水汆下,然后拔掉剩余的鸭毛。(此步骤被吃货忘记拍了)
2,滚:老卤水,加入约500mL冷水,煮开。再加入调料类,一并煮滚。加入处理好的鸭翅。滚开以后如果还有多余的血沫则撇去(一般就没有了)
3,卤:然后,关小火,让整个卤汁处以90多度,小咕嘟冒泡,但是未滚开的状态。用一个蒸网卡在锅内,为了让鸭翅膀都浸入卤水中入味。
保持整个状态卤约40分钟。酱紫的鸭翅,肉嫩但是不烂。鸭翅表皮也不会烂掉破相。
4,浸:卤制好的鸭翅,关火后最好不要急着捞出。如果时间允许,最好浸在卤汁一晚,继续入味,才够味儿。当然如果急脾猴等吃,就可以捞出来吃,也没人拦着你嘛。
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补充1:老卤水拿出来是否需要加水,是根据各自卤汁的浓稠程度。如果不太浓稠的卤汁也可不加水。如果卤汁之前收的比较浓,或者希望继续收集比较多卤水就加水继续卤哈。卤水收集到比较多之后,就可以分开,比如一罐是辣味的卤水,一罐偏甜的卤水等等~~

继续补充2:卤水的保存,卤完食物的卤水,要撇掉浮油,滤掉残渣。然后装入消毒的罐子(罐子可以开水煮然后晒干),短期(1周内左右)可以冷藏保存,但是冷藏的卤水要经常拿来用,煮沸消毒才能保持新鲜。长期不用的话,就要冷冻保存以免变质哟(注意冷冻不要用玻璃瓶防止冻裂哟)
吃货看球必备--鸭翅两卤

然后怎么少了金陵一带最常见的,盐水鸭翅膀~
这盐水鸭翅膀,看起来没啥颜色,但是正是因为盐卤水见不得酱油这类提味儿的材料。所以做盐水卤,似乎比红卤(黑卤)更多讲究。
我们这边很有名做盐水鸭的,卤汤都是用高汤吊的,里面再加入各种材料。这汤还是祖传的......汗..俺自家做不得那么复杂的。
所以今天做的是家常简易版的盐水鸭翅。但是也很好吃滴。

材料。还是鸭翅10根  粗盐(泡菜盐):约50g  花椒:1小勺 姜5-6,料酒适量
 吃货看球必备--鸭翅两卤


做法1,鸭翅膀洗净,拔掉剩余的毛,切段,晾干
       2,海盐和花椒放入铁锅干炒至盐略带焦黄,花椒出香味。
       3,将鸭翅膀和炒好的盐,混合抹匀,装入保鲜袋。放冰箱冷藏腌制一晚。
       4,第二日,煮开水,加入料酒,姜片,鸭翅膀(翅膀上粘的少许盐不需洗掉,但是袋子里的盐水不要倒进去)。撇掉血沫。保持微开状态,煮40分钟.煮好后,捞出放冷。之后可以盖保鲜膜放冰箱冷藏。酱紫的盐水鸭,皮很有弹性不是很烂。

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吃货看球必备--鸭翅两卤

       在经过热烈的”磋商品尝“之后,俺家最受欢迎的还是兔黑鸦。
俺脚着很可能是俺的老卤水的功劳....毕竟是已经经过无数的鸡鸭牛肉洗礼滴老卤汤。虽然每每被熊猫嘲笑抱着破罐子卤水当是宝,没事儿就拿来熬啊熬,像怪巫婆的汤药。


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