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做菜焯水,你了解多少?

文章发布时间:2015/5/27 12:08:58 来源:



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        做菜焯水,老百姓可能都比较熟悉,家家户户或多或少都会用到。但是,关于做菜焯水的作用、不同的原料如何选择合适的焯水方式、如何防止焯水过程中营养素的流失等小学问,你了解多少呢?
  焯水的作用
  蔬菜颜色鲜艳、口感更佳  部分蔬菜经过焯水后可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,还可减少涩、苦、辣、腥等味。

  蔬菜
  焯水的原理
  焯水后
  菠菜、芹菜、油菜、西兰花等
  受热后,这些蔬菜中酶的结构被破坏而失去活性,抑制了酶促反应
  颜色更加艳绿
  十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等
  这类蔬菜大多含有芥子油苷。芥子油苷可以产生辛辣味。焯水后,芥子油受热后挥发
  去除辛辣味
  菠菜
  经过焯水后既去除了涩味,又利于人体必需营养素的吸收,如矿物质钙、铁等
  去除涩味、有利于营养吸收
  豆制品如豆腐、油豆腐等
  传统方法制作的豆腐多含有物质:氯化镁或氯化钙。这两种物质都有一种苦涩味,而且过量食入还会导致腹泻。经沸水焯一下,豆腐中的氯化镁和氯化钙就会被溶解掉
  去除苦涩味,口味更鲜嫩  去除异味,防止痛风  可以使禽、畜等肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉等及动物内脏,焯水后都可减少异味。此外,肉类食物经过焯水可使一些水溶性的营养物质如嘌呤、少量的氨基酸、水溶性维生素、钾元素等溶于水中。对患有高尿酸血症、痛风的病人,肉类食物经焯水弃汤后烹调食用,可以减少嘌呤的摄入,防止尿酸升高,减少痛风的发作。
  缩短正式烹调的时间  有些菜肴常是由两种或多种原料搭配而成,由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同。将不易成熟的原料先经焯水处理,使之成熟或将近成熟,以便在正式烹调时各种原料能够同步成熟。牛肉、猪肉、土豆、笋、茭白、花菜等原料一般都经焯水处理后烹调。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么炒熟肉片后,再加入焯过水的蔬菜,很快就能出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一或菜样不好看。
  便于加工  有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切配。如芋头、土豆、山药等,生料去皮较难,焯水煮熟后,去皮就非很容易了。而肉、笋等原料经焯水后更便于切配。
  杀菌、去毒作用  焯水可杀死原料表面微生物及寄生虫卵,并对某些原料有一定的去毒作用。如扁豆中含有的血球凝集素,鲜黄花菜中的秋水仙碱和一些可食蕈等通过焯水可以解除毒素,避免发生食物中毒。
  
  
  焯水的方法
  依据投料时锅内水温的不同,焯水可分为冷水焯和沸水焯两种形式。
  冷水焯,是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。冷水加热能使热量缓慢传入食物原料内部,导热体——水能逐渐渗入原料内部,使原料组织松懈,一些异味随水排出,而原料更易酥烂。
  通过这样的烹调过程,有助于食物中的蛋白质在体内的吸收利用,但在长时间的加热过程中容易使一些水溶性维生素遭到破坏,如维生素C。防止营养素流失要点:锅内水不宜太多,以淹没原料即可;勤翻动,以使原料受热均匀。

  沸水焯,常简称为烫,是将原料投入沸腾的水锅中,待稍沸后随即取出的焯水方法。在焯水过程中,时间不能过长,否则植物性原料,如芹菜、菠菜等会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素,绿色蔬菜颜色就会变淡、变黄,而且也不再脆、嫩。   
  这种焯水方法,原料受热时间较短,营养素的损失较少。防止营养素流失要点:叶类蔬菜,先焯水再切配;略滚即捞出;捞出后晾凉,不要用冷水冲,以免造成新的污染和营养素在水中的流失。

  焯水方式
  适宜类型
  种类
  冷水焯
  蔬菜中耐煮的体积又较大的一些蔬菜
  竹笋、萝卜、山药、茨菇、土豆、芋头等

  需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类及动物内脏
  牛肉、羊肉、肚子、大肠等
  沸水焯
  适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类
  大部分绿色蔬菜如菠菜、芹菜、油菜、西兰花、青菜、芹菜、青椒、莴笋等

  适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料
  如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉


编辑点评:初中数学是整个数学科目学习的重要阶段,不仅可以为高中数学打基础,而且对逻辑思维能力提升也有很大帮助。小编下面为大家整理了三角形思维导图、圆思维导图、实数思维导图、代数式思维导图等,希望对大家有所帮助。

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