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话题 |  厨界江湖演义(献给天下厨师朋友)

文章发布时间:2015/5/26 17:22:49 来源:



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  厨界江湖演义(献给天下厨师朋友)


    编者按:这是一个江湖。它具备江湖所有的要素:大佬与小弟,行话与规则,亲疏与成败…… ; 你一定见过厨房门口粗笔醒目的“闲人免进”,那扇高深莫测的厨房门后,仿若神秘的武林禁地。江湖既在,帮派自然不可少。厨房几乎是男人们的天下,是一试高低的竞逐之地:熊熊烈火渲染出血脉喷张的氛围,寒光利刃幻化成搏命制胜的工具,斩屠割杀暗含了血雨腥风的气息…… 

     然而,这江湖不是小说里的义气泛滥,也没有电影里的浪漫绝顶,它真实、赤裸地存在于我们熟视无睹、少有问津的厨房间; 厨房,历来是“兵家”厨师的争夺之地。这里有规矩,你必须学会;这里有重任,你必须承担;这里有帮派,你必须明白;这里有……你的江湖,一个可能承载你一辈子命运的江湖。

 

(配图1:甄文达——行走世界的厨界江湖达人)

 

厨房规矩,男人江湖

   一个酒楼的厨房,少则十来人,多则一两百,从主厨到小工,有着不同的等级和分工。大中型酒楼里,一般会按菜系或者烹饪手法分成若干个档口。严格的规则下,一些专有的语言生成并流传:水台、上什、打荷、沽清、叫起等,这些难懂的术语在繁忙的厨房里能够迅速传递、有效沟通,在旁人听起来,简直就是江湖暗语;厨师们常有自己专用的一套装备,比如刀具、炒勺、炒锅等——这是严禁别人去碰触的,“这些东西就是我们的武器,只习惯用自己的,我原来连洗锅的刷子都是专属的。”徐师傅笑着说。 

     还有更多无形的规矩。 

    “记得刚学做菜的时候,一个胖乎乎的厨师拍着我的脑门对我说,‘小子要懂规矩,在这行里有人罩着你,才能有出息’。我当然希望能成为一名出色的厨师,可以做出令人兴奋的美食。可惜当时懵懂的我并不明白,对于厨师来说,那只是厨房生活的一小部分。我甚至天马行空地幻想有一天做到厨师长,在闪闪发亮的不锈钢设备中踱步,感受烤箱和炉具发散出的热量,手下的员工们训练有素,整洁有序,最后像艺术家一样骄傲地呈现出自己的作品。显然这太天马行空了,因为厨房是一个浓缩了的江湖,充满了拉帮结派和秘密争斗,很多规则已经设计妥当,剩下的只有按照规矩去下走。” 

(配图2:小沈阳、海清在电视剧《后厨》里演厨师——好假,我们看了想将鱿鱼放锅里了!)

     美国著名厨师作家安东尼在《厨室机密》里写到“多数厨师在厨房里的工作更需要的是默契和服从,厨房里面不需要异类”。 

     但,即便是简单的服从,也难免在锅勺交错中面临难题。 

     中国是以人口众多著称的,厨师行业门槛不高,竞争异常激烈。八十年代,很多地方为了凸显地域文化特色,开始大力宣扬“菜系说”,进而演变成厨师之间划分帮派的重要依据之一。其实清末民初时,就有“帮口”的称呼,意指不同帮派所具有的不同烹饪特色。一帮一伙的厨师,为了生存需要,自发地按风味流派组织起来,传承、操练技艺,开拓发展空间,同时还带有浓厚的封建行帮色彩。 

    眼下,人类已进入21世纪,融合菜的概念出现了,南北厨师开始取长补短,互相借鉴,但厨房里拉帮结伙、明争暗斗的现象依然可见。同地区之间的乡友情谊、同门师徒兄弟的关联无疑都是关系紧密的缘由;再小一点,厨房中各工种间有可能会:热菜觉得凉菜是配角,凉菜看面点没本事,面点又视雕刻为“花瓶”。 

      (配图3:食雕师——为烹饪锦上添花的厨界艺术高手)

    一位广州籍的厨工告诉我,他所在的饭店现在分两派,四川来的厨师长与下面的几位师傅组成了四川帮,湛江来的头砧与砧板上的兄弟组成了广东帮。两个大佬都希望初来乍到的他立刻加入自己的帮派。可他心里却有着无比的矛盾,从地域上来说,他觉得自己属于南方人,应该加入广东帮;但又觉得必须跟厨师长搞好关系,只有这样,才能有出人头地的机会。 

    我说:“那你投在厨师长名下,加入四川帮不就结了嘛。” 

    “哪有你想的那么简单,我毕竟是个广东人,即使加入那边,他们也不会把我当成自己人,现在倒好,成了两不靠人士。” 

    良好的人际关系是工作顺利进行的基础,对左右为难的厨师们来说,夹缝中的利益和发展都显得茫然无绪。 

     一位姓郭的厨师长说:“我刚应聘的一家星级酒店,待遇很好,但这里“拉帮结派”非常严重。厨房里,70多个厨师分成四大派,各自为阵。因为每个帮派的领头人都是在那里呆了几年的元老,并且都是做招牌菜、特色菜的大厨,总经理也高看他们一眼,所以我现在感觉很被动。尽管我厨艺、管理上有想法,但是帮派之间明争暗斗令好主意难以实施。” 

      有人说:“什么地方都差不多,就看你怎么对待,处理好了你会有意想不到的收获,处理不好你将会被逐出这个江湖。” 

       帮派的威力不光在厨房,前厅、老板甚至餐馆都难逃其劫。大厨和老板闹了别扭,迅即带领手下一众人等离开,甩摊子走人导致酒家损失惨重的事不乏其例。听起来很像武林叛变? 

   

(配图4:厨界凡人——苦乐人生,厨海无边!)

 

江湖大佬,一言九鼎

     厨师入行不难,但恐怕不会有人甘心永远做打杂的小工吧?何况是在巨额高薪的传闻不断和待遇级别众多的事实面前。 

     要学,要做,要有机会。 

     20岁的高洪斌刚在一个颇有名气的酒楼厨房里做了三个月小工,不过他已经有了明确的奋斗目标:将来我也要做到‘大佬’的位子。 

     他说的“大佬”是酒楼的行政总厨,厨房里的老大。这个带有浓重湖气的称呼是来源于粤厨,随着粤厨在各地的撒播,在餐饮界已经广为人知。 对于一个毫无身世背景的学厨仔而言,日后水平地位的千差万别很大程度上取决于“有没有师傅带,师傅好不好”。这师傅可以是“传道授业解惑”的前辈,也可以是执掌一方的厨房大佬。入门得道、提点晋升、树名显威,都有赖师傅英明。

     (配图5:鲍鱼公主——厨界江湖中的靓丽一景)

    入行多年的大师,地位和收入都已稳定,相对来说比较和气。但大师底下的徒子徒孙们,正处在争夺江湖地位的黄金时期,何况餐饮市场的蛋糕就那么大,你多插一脚,我就少点利益,彼此之间多少有些硝烟弥漫的味道。门派之间划江而治,各自圈定地头,如果那边有人要过这边做事,很有可能碰一鼻子灰回去。彼此间有条无形的鸿沟。 

     在帮派内部,大都市星级酒店的厨房里,大佬作威作福的情况并不鲜见。徒弟给师傅洗工装、师傅打骂随意的事情,似乎施者不必自责、受者也不必自愧,都是小事,充满了封建行业制度的寄生色彩。 

    “大佬能决定你在厨房里干什么活,拿多少钱,厉害得很。”高洪斌说两个月前,厨房里的一个炒菜师傅得罪了‘大佬’,结果他擅长烧鱼却总被派去做羊肉,被客人投诉了几次,最终灰溜溜地卷铺盖走人了。 

    反过来,如果有大佬的关心帮助情形就不一样了。 

    目前餐饮行业最常见的找工作方式是厨师之间相互介绍。因为厨师流动快,一方面厨师需要找工作;另一面酒店的厨师岗位也常出现空缺,甚至有的酒店长年招聘,大厨介绍小弟便是顺理成章的事情。 

    即使招聘需要人事部审核的大酒店,对厨师这样的专业技术人员,关键性的试菜考核一般也都是由厨师长决定的,如果你能得到行政总厨直接推荐基本上工作已不成问题了。

    大佬往往与被介绍人之间有师徒之名,或者老乡之谊等等,既然是看在某种面子上,给你一个工作的机会,小弟对老大知恩图报是自然而然的事。想日子安稳好过,孝敬大佬也是不可或缺的程序。可怜那些刚入门的学徒,经年累月的辛苦,到头来也拿不到几个钱,逢年过节,还要从自己牙缝里挤出礼品钱来讨师傅欢心。一来二去,表面上也好,心底里也罢,多少会有自己是“是某某的人”的说法或意识。由此,建帮立派的条件是成熟并且深有根基的。

 

(配图6:战鼓响起来——锅碗瓢盆,就是我们战斗的武器,今生,我为你痴为你狂!)

 

江湖告急,帮派之争

     人有一种寻找集体归属的心理,在厨师这样流动性强的工种里,这种愿望显得更为强烈。他们希望得到关心和照顾,成为群体中一员。加入帮派,可以满足归属愿望,也便于交流,似乎更容易实现自我提升。 

   “这就要看是什么情况的帮派,多数是一个厨房里的菜系划分而建立起来的,有的帮派是以研究菜品而建立起来的,有的是为工资建立起来的,还有的甚至是选票建立起来的”“1999年,我在北京认识了一位四川的同行,通过他的引荐,拜会并认识了他的师傅,一位隐居的“川菜帮”的核心人物。在他的管理和影响之下,三千多徒子徒孙分布北京各大小酒店饭馆,却已没有一丝帮会的影子,俨然就是一个厨师协会。当帮中成员在工作或生活遇到困难的时候,其他人都会伸出援助的手,在与他们交往的几年间,我感觉称之为‘同乡会’更准确些。给我印象最深的是菜品推广,那几年正是川菜‘毛血旺’‘辣子鸡’‘酸菜鱼’‘口袋豆腐’哨子豆花’等在北京遍地开花的时候,也是新派川菜夺取市场的时候。每出新品,众弟子就分期分批到师傅的府第接受菜品制作,特色解析、培训并且与同门之间进行技巧交流。从前厅服务员配合点菜的营销技巧,从辣椒,花椒品种的选购,再到郫县豆瓣酱品牌的指定,所有对菜品产生影响的细节都会有统一的培训。川菜能位居八大菜系之首,厨帮起到了决定性的作用。” 

(配图7:屠夫秀——杀生无数,谁叫我是为以制造美味为生的厨界江湖中人!)

    “人心齐,泰山移”,帮派就是团队,这是赞成者的观点。同一帮厨师经常在一起工作,彼此熟悉默契,所烹制的菜品也属于一个流派,平时在技术上可以相互交流切磋,在工作上可以相互帮助,团结一致。不会受到老板的轻视。存在即合理,帮派久而不灭总有它的理由。 

    但只要利益存在,冲突就无法避免,厨师们聚合成以各种形式的帮派,无形中扩大了矛盾的范围,甚至会徒增恩怨。 

    如果尊师重教我们当以传统美德来树立,乡土情节长期存在于我们的民族根性里也无可厚非,同门、同工的亲密关系无疑有利于互相团结,那为什么在实际工作中,会有不论经营者还是身在其中的厨师都在为帮派之事烦扰?

 

(配图8:整整齐齐的厨房例会——别样的团队风采!)

 

江湖管理,尔虞我诈 

    厨房帮派对老板的管理造成了困难,牵一发而动全身,动辄就集体辞职,离开一个厨师无关紧要,离开一帮厨师则必定拖垮酒店。据说有的“大佬”跟老板有过节,专门趁节日当天突然集体消失,这时酒楼的损失是不可估量的。 

    “大部分酒楼不是被竞争对手挤垮的,而是被厨房‘大佬’的兵变搞垮的。”武汉商业学院烹饪学教授陈光新对此直言不讳。 

     不过“大佬”有时也会遇到厉害对手,有的酒楼老板专门安排“眼线”在厨房里,一有什么风吹草动就先下手为强,当晚收市后马上结清工资,集体炒鱿鱼,明天开市由新“大佬”接场。 

    厨房帮派不好管理,考验着餐饮管理者的能力。从老板的角度也绝非愿意雇用帮派厨师,但因为很多餐厅的经营者、投资方对于餐饮业尤其是后厨管理是外行,寄望于厨房专业人士,就将厨房承包给一个厨师群体的负责人,由承包人招聘和安排厨房人员,负责厨房管理,同时也确定厨房工资总额和取酬方式。这就是包厨制。 

     包厨制始于20世纪80年代后期,有那么一阵,包厨制风靡一时、如日中天,全国超过七成的餐饮企业在用。但这种制度自产生以来就伴随着一个巨大的漏洞:在酒店给与的工资总额里,承包人可以随意“暗箱操作”。 

     包厨者的收入根本就是从员工身上打主意,自己拿大头,剩下的钱就像分猪肉一样,有的拿到后臀尖,有的拿到里脊,最可怜的就只能拿个板油、下水了。 

    打个比方,一个酒店的厨房,十二万元包给大佬,他自己就可以心安理得地拿走三万,剩下的九万,才由他那30多个厨房员工去分。

    分配的依据,常常会亲疏喜好优先于工作绩效。以至于酒店的激励和赏罚机制根本不能通行,造成工作缺少积极性。 

    帮派滋生的包厨制度的确已经是制约餐饮发展的一个重要因素。几方都不可能得到良性发展。好在我们看到自2007年开始,风向有了转变。餐饮经营逐渐走向正轨,职业经理人制度正在推行,“包厨”的色彩慢慢淡化,包厨者身份也逐渐由“厨霸”、“大佬”转向经营管理的参与和推动者。 

 

(配图9:入得厨房出得厅房——新一代厨师的自我追求)

 

兵来将挡,水来土掩 

    “要避免厨房帮派问题,首先应从招聘这个源头上杜绝这种现象的发生。”曾从事餐饮行业长达数十年的邓先生告诉我,他所采用的方法一般有两个:一、从不同的地方招聘厨师;二、用不同的方式招聘。     相互介绍工作这样的问题,除非介绍来的人曾经有过非常好的业绩,邓先生表示一般他是不会接受的。有时候聘请一个大厨过来工作,他会自己带着配菜、打荷等小班子,很容易出现排外现象形成小团体,对这样的情况,邓先生任职的酒店做了硬性规定,加盟酒楼的任何大厨只能带一个助手。 

     邓先生说的方法,适合于刚开业的酒楼,在还没有形成帮派的时候,用这种方法可以大大减少甚至避免“厨房帮派”。可有些酒店已经开业一段时间了,那又应该怎么办? 

     现任某酒楼总厨的孙先生给出了答案。他表示,在自己的厨房里,他会把厨房的人员分成几个合作小组,只有组内合作好了,每个人的工资才有可能提高;然后几个小组之间人员按时间互换,使得厨房内每个人之间都有合作机会,每个人只有在每段时间和当时合作的组内人员合作好,才能保持长时间的高工资待遇。 

(配图10:厨艺大师屈浩——风雅儒厨的别样意境。)

     他举例说:每个炒锅手下有打荷、砧板、配菜、粗加工等几个人,他们作为一个组集体出菜,每个组的出菜数量、质量、速度、顾客反馈都跟这个组每个人员的工资提成挂钩,比如一道菜,整个组的利润提成是6%,然后根据贡献大小,具体到每个人再有不同的利润提成。但是一个人如果表现不好或者合作不好,菜品质量出现问题或有顾客投诉,全组人都没有利润提成,并且都有相应扣罚。这样,逼着他们要合作好、协调好,否则“满盘皆输”。然后,每隔三到四个月,各个炒锅手下的组员要相互调换,原来的组解散,形成新的合作组。新组再次形成利益共同体。 

     采取这种方式之后,厨房里每个人之间都有合作机会,都有可能利益相关,就避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。 

    “拉帮结派”这种现象虽然不好,但如果能够合理利用的话却也会有意想不到的效果。一位曾在酒店工作多年的人事经理告诉笔者,面对小团体,一定要学会“驾驭”他们。 

     他一般会分别找他们各个小帮派的领头人谈话,了解他们的争议是什么,再设身处地地为他们设计怎么做才能大家有饭吃、他们的小团体待遇会更高。适当的时候,还会利用他们之间的“对立”,让他们在工作中竞争起来,这样效果反而会更好。 

    “因为帮派的存在,大家彼此之间暗中较劲,互相比拼,反而使得各自的菜品在这种竞争中得到提高和完善。”有厨师说。

(配图11:美女厨师——“你站在桥上看风景,而我在窗口看你”)

 

     结束语:我们认为,厨师应该突破小团体的局限,加强交流,共同进步;帮派的重心转向技艺的沿袭的提升,以成为菜品风格的代名词,在“帮派”的凝聚和“帮主”的引导下,朝着文明健康的方向迈进。

     最后粤港餐饮微杂志想在这里戏谑的说一句,其实,从某种意义上说,我们中国的全体厨师,就是世界上最大的一个“帮派”,我们就是为弘扬中国烹饪文化而兢兢业业的“中国厨师帮”!!!


靠什么洞察“局”与“势”  徐文秀  最近,有位老同志在回顾自己的从政经历时,深有感触地说,一个人要走对路而且坚定地走下去,经常注意分析和把握好我们所面临的局势很重要。做到心有大局、胸有大势,才会气定神闲,才不会走偏方向。这话意味深长。  抗日战争爆发10个月,当时哀叹“亡国论”者有之,主张“速胜论”者亦有之。毛泽东同志写就《论持久战》,一下子廓清迷雾,令中国在绝望中看到希望,在躁进中保持了冷静。

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